Наступает эпоха гастрономической диктатуры. Стоит признаться, что грешен, мол, любишь салаты с майонезом — рискуешь быть записанным в самые отсталые слои населения. Те, чья юность пришлась на 1990-е, вспоминают: отказ от оливье на Новый год воспринимался как смелый шаг навстречу новой эпохе — мол, мало что так ассоциировалось с советским застоем, как оливье. Самый знаменитый российский салат — главный камень преткновения. Вот только салату истерия глубоко безразлична — возраст не тот, чтоб оглядываться на нападки преследователей… или, простите, хейтеров.
Оливье — хоть и с изменениями — пережил больше столетия, пройдя вместе со всей страной через мясорубку двадцатого века. Вместо двуглавых орлов кремлевские башни увенчали звезды, рябчиков заменили на курицу, а раковые шейки «для яркости» превратились в морковку. И все-таки салат старше, чем метро, старше, чем приговоренные к сносу пятиэтажки. «МК» выяснил, как менялся салат на протяжении столетия.
На днях в ходе традиционной пресс-конференции в «МК» Дед Мороз и Снегурочка поделились рекомендациями по проведению новогодней ночи. В том числе дали советы по праздничному столу:
— До 1970 года оливье в России практически не было, потому что не было у нас майонеза. Тогда на стол ставили винегрет. Простое русское кушанье, — рассказала внучка волшебника.
Хоть Снегурочка и потомственная волшебница, об истории русской гастрономии она явно знает далеко не все.
Рецепт салата впервые был опубликован в журнале «Наша пища» в 1894 году. Именно та версия сейчас считается «классической»: Люсьен Оливье, рябчики, черная икра…
«Рябчики — ½ штуки. Картофель — 2 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3–4 листа. Провансаль — 1½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ стакана. Капорцы — 1 чайная ложка. Оливки — 3–5 штук.
Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не разсыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков».
Под загадочным словом «ланспик» скрывается прозрачное заливное из бульона, которое надлежит порубить кубиками и добавить в салат. Кстати, из этого рецепта стыдливо выглядывают следы сегодняшней вариативности салата: оказывается, и телятинка вместо рябчика ненаказуема, и соленые огурчики уже упомянуты… Ну а каперсы, кстати, прижились — эту зеленую мелочь многие и сегодня охотно кладут в салат, вкус выигрывает.
Другие упоминания оливье можно найти в кулинарной книге Елены Молоховец. Такой вариант был опубликован в 1904 году:
«Взять 2 рябчика и 1 телячий язык, ¼ фунта икры паюсной, свежего салата ½ фунта, отварных раков 25 шт. или 1 банку омара, ½ банки пикули, ½ банки сои кабуль, 2 свежих огурца, ¼ фунта каперсов, 5 яиц крутых; все уложить на блюдо и все, что требуется для соуса провансаль, которые должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского масла, и посолен по вкусу».
■ ■ ■
Режим карточек и продуктового дефицита не слишком хорошо отразился на советской кулинарии — в прессе появились даже карикатуры, на которых под заголовком «Оливье» публиковались фотографии мусорных свалок. Вновь задуматься о гурманстве советский народ стал готов только в 1930-е, тогда же вспомнили о знаменитом салате. Правда — да здравствует борьба с иностранными названиями! — его быстренько переименовали в салат из дичи.
«Нарезать филе рябчика, картофель, корнишоны, половину сваренного вкрутую яйца тонкими ломтиками, а листики отсушенного салата на 3–4 части. Сложить в миску, посолить и смешать с соусом майонез, прибавить сою-кабуль, уксус или лимонный сок. Заправленный салат уложить горкой в салатник. В центре горки поместить листики салата, а вокруг, по овалу, украсить яйцами, нарезанными на четвертинки, кружочками свежего огурца и кусочками пикулей. Украшать салат можно раковыми шейками, кусочками крабов, а также кружочками помидоров. Такой салат можно приготовить из разной дичи или домашней птицы, из мяса, телятины и пр. На одного рябчика (вареного или жаренного) – 300 г вареного картофеля, 75 г корнишонов или пикулей, 75 г зеленого салата, 2 яйца, ½ стакана соуса майонез, ½ ст. ложки сои-кабуль, 1 ст. ложки уксуса, ¼ чайной ложки сахарной пудры, соль по вкусу» — как мы видим, от заливного и каперсов тут уже отказались, однако рябчики и раковые шейки не сдают позиции.
— После революции салат не забывался, особенно в нэповских ресторанах, однако людям явно было не до оливье, поэтому судить о распространенности его в двадцатые сложно. А вот в 1939 году шеф-повар ресторана в гостинице «Москва» Григорий Ермилин делает новую версию, которую называли и салат из дичи, и салат «Столичный». Там рябчиков заменили курицей, вместо каперсов зеленый горошек, и все это заливали майонезом, — рассказал «МК» историк русской и советской кухни Павел Сюткин.
■ ■ ■
Вариант с курицей прижился уже после войны, в 1955 году. В книге «Кулинария» опубликовали рецепт, который и стал классическим для нескольких поколений советских людей.
«Вареную или жареную домашнюю птицу или дичь, вареный очищенный картофель, свежие, соленые или маринованные огурцы, яйца, сваренные вкрутую, нарезать тонкими ломтиками (2–2,5 см), а листья зеленого салата мелко нашинковать. Все это смешать, заправить соусом майонез, для вкуса добавить соус «Южный». После перемешивания уложить салат горкой в салатник и оформить кружками или дольками крутого яйца, кусочками пикулей, листьями салата, кружками свежих огурцов. На салат можно положить красиво нарезанные ломтики филе дичи, раковые шейки или кусочки консервированных крабов и маслины» — и снова никуда не деться от раковых шеек!
В конце концов они исчезли из салатниц, а вместо них появилась вареная морковка. Тогда же начались метаморфозы — например, салат с курицей переименовали в «Столичный», а привычным словом «оливье» в народе называли версию с вареной колбасой.
— Замена своеобразная: колбаса вряд ли дешевле курицы. Однако логика для советской хозяйки тут была. Курица ведь продавалась целиком, ее надо было ощипывать и потрошить, на это уходило много времени и сил. Порезать колбасу было гораздо быстрее, тем более что после войны ее уже можно было купить, особенно в шестидесятые годы, — продолжает Сюткин.
Впрочем, добыча колбасы — задачка тоже незаурядная, так что хозяйкам предлагалось множество вариантов замены.
«Салат мясной. На 100–150 г мяса 1 штуку картофеля, 1 огурец, ½ яйца, 1/3 стакана сметаны, соль по вкусу. Говядину обмыть, снять с кости или вместе с костью сварить до готовности, остудить и нарезать тонкими ломтиками. Картофель, свежие или соленые огурцы нарезать ломтиками, как мясо, и смешать все вместе, посыпав солью и добавив сметаны», — советовали женщинам в декабрьском, новогоднем выпуске журнала «Крестьянка» в 1958 году. Действительно, майонез тут и не упоминается — хотя это и не оливье в полном смысле слова. Так что Снегурочка, может быть, и права… С одной лишь оговоркой: майонез не обязан быть покупным. На это намекает рецепт следующего десятилетия.
«Салат «Оригинальный». Горчицу, уксус, растительное масло хорошенько взбить, залить этой заправкой мелко порубленные корни и зелень сельдерея и выдержать в фарфоровой посуде не меньше часа. Затем добавить нарезанные тонкой соломкой отваренные или жареные грибы, яблоки, немного ветчины (или колбасы, мяса), майонез, все вместе осторожно перемешать. Переложить в блюдо, сверху украсить кружочками вареного картофеля, свеклы, зеленью петрушки и подлить немного майонеза», — инструктирует журнал «Крестьянка» в 1968 году. Кстати, идея с корешками сельдерея точно понравилась бы современным адептам здорового образа жизни — на какой кулинарный форум ни заглянешь, так везде они предлагают картошку заменить то сельдереем, то авокадо, то вообще вареным кабачком…
— Примерно в 1960-е годы, оливье закрепился в том виде, в котором мы его знаем. Это своего рода подъем отечественной кулинарии, следующий после всплеска предвоенных лет. Кроме того, шестидесятые — это еще и эпоха хрущевских домов, которые позволили каждой семье готовить себе отдельно, на отдельной кухне, — рассказывает Сюткин.
Если продолжать читать кулинарные советы полувековой давности, повод улыбнуться появится еще не единожды: «Вы, верно, и сами замечаете, что не идут в новогоднюю ночь наши излюбленные холодец, квашеная капуста… Зато разнообразные бутерброды пользуются всегда успехом! Готовлю я их с различными пастами, хлеб режу небольшими кусочками, сверху каждый украшаю веточкой зелени, долькой соленого огурца или помидора, а в серединку втыкаю заточенный конец спички (только головку, понятно, отламываю), чтобы удобно было брать с тарелки», — рекомендовала «Крестьянка». На минуточку, 50 лет назад — когда слова «кейтеринг» и «фуршет» звучали ничуть не менее удивительно, чем «смартфон». И ведь прижилось!
■ ■ ■
В 1970-х годах, вспоминают москвички, в оливье обосновался зеленый горошек, а заодно в ход пошли всевозможные варианты замены — а если не колбасу, а ветчину или язык, а если еще и свежего лука, а надо ли добавлять яблочко… Правда, скоро об экспериментах пришлось забыть — в 1980-х люди радовались, если вообще было что порезать в салат.
«Салат или винегрет положите на круглое блюдо, а вокруг — 12 кружков вареного картофеля. Морковь нарежьте соломкой и на каждом картофельном кружке выложите цифры: I, II, III… В середину кладется кружок огурца или помидора, а из лука — стрелки… часов! И пусть они у вас показывают без пяти минут двенадцать», — рекомендовал журнал «Работница» в 1988 году. Сейчас такое оформление закусок на прогрессивных кулинарных форумах окрестят и колхозом, и безвкусицей, но тридцать лет назад решение казалось новаторским! Не мудрено, если вспомнить про пик дефицита. Продуктов нет, так хоть выложить их красиво!
— Именно в 1980-х оливье превратился в по-настоящему праздничный салат. О его приготовлении приходилось думать заранее: где-то банку горошка раздобыть, заранее курицу спрятать в морозилке, майонез тоже просто так не купишь, надо запастись еще в октябре… Однако именно из-за дефицита многие блюда так плотно прижились на наших кухнях, — резюмирует Сюткин.
Вот всплывает и винегрет, упомянутый Снегурочкой. Он тоже оказался в какой-то момент отверженным — этаким синонимом кулинарной помойки, бездумного смешивания всего и сразу и нагромождения сверху литра майонеза… в общем, квинтэссенцией всего «совкового» и вредного, от чего нормальный человек в XXI веке обязан отказаться! Однако будем самокритичны — если салат пережил две мировые войны, крушения двух государств, несколько волн введения продовольственных карточек и несколько обвалов рубля, то нашествие адептов ЗОЖ переживет точно.