Изобразите сцену. Вы находитесь в ресторане, вкусная тарелка еды сидит перед вами на столе. Затем появляется шеф-повар. «Минутку, пожалуйста», – говорит он, подходя к стене и собирая с нее несколько свежих зеленых растений. Он окропляет последний штрих на блюдо. «Вуаля!»

Если это звучит как выдумка, подумайте еще раз, потому что в нескольких ресторанах в США эта сцена вполне может произойти благодаря системам выращивания в ресторане inHouse Produce. Один из ресторанов, в котором используются стойки для выращивания, – это Scratch Bar & Kitchen в Лос-Анджелесе.

«В Scratch | Bar мы всегда гордились тем, что можем быть как можно более« с нуля », изготавливая собственное масло, уксус, хлеб и даже колбасные изделия», – говорит Гевин Хьюмс, шеф-повар ресторана. «Работа с inHouse Produce была для нас способом получить даже собственное производство микрогрин. Это также дало нам возможность работать над выращиванием определенных микрогрин, которые не всегда были доступны у наших традиционных поставщиков, что было фантастическим».

Локальное выращивание, дистанционное управление
Итак, как работают эти системы выращивания в помещении? Эндрю Блюм, соучредитель inHouse Produce, объясняет, что большая часть функций в садах автоматизирована. Фермерским техническим специалистам поручено проводить глубокую санацию системы один раз в месяц, что в настоящее время занимает около двух часов. «У нас есть несколько улучшений дизайна, которые должны снизить трудозатраты», – говорит Эндрю.

Чтобы начать работу с системой, владельцам ресторанов, как сказал Эндрю, нужно «всего 28» пространства на стене и мечта вырастить свою продукцию микрозелень. «Большим преимуществом модели обслуживания является то, что техник фермы также может быть менеджером по работе с клиентами и специалистом по доставке. Когда они делают уборку, они пополняют запасы и говорят с клиентом о том, как работает сад. Это прекрасное время для получить обратную связь и внести микро-корректировки, которые улучшат наше предложение. “

Помимо ежемесячных посещений, каждая ферма имеет несколько камер, которые снимают изображения через равные промежутки времени. Эти изображения загружаются в базу данных и служат основой для компьютерного зрения и алгоритмов машинного обучения. «Скоро мы развернем автоматическое напоминание текстовых сообщений персоналу ресторана о том, когда выполнять основные задачи, такие как перемещение лотков или сбор урожая».

Звучит просто, и, по словам Гэвина, это так. «Это довольно просто. Мы обучили одного из наших поваров и, конечно же, руководство, чтобы ознакомиться с ним, и команда в Greenbro всегда была очень полезна в решении любых проблем, которые у нас есть».

Микрогрин а ля карт
Сады inHouse Produce способны выращивать более 100 различных микрозерновых сортов. «В процессе продаж мы встречаемся с шеф-поваром, чтобы выяснить, какие культуры будут полезны для их меню. Это наша любимая часть работы, потому что мы любим креативность наших партнеров-шеф-поваров; еда всегда выигрывает от сильного шеф-повара. Отношения между людьми “, – говорит Андрей.

Гэвин согласен с тем, что выбор того, какие микрогрины выращивать, является одним из главных преимуществ системы. «На самом деле есть два основных преимущества. Во-первых, это позволяет нам лучше контролировать микрогрин, с которыми мы работаем. Если мы заказываем у продавца, они бывают любого размера, в каком они входят, и в тех сортах, которые они хотят выращивать. С inHouse Produce мы можем настраивать наши предложения, а также собирать их, когда они точно соответствуют размеру и уровню зрелости, которые мы предпочитаем.Во-вторых, он обеспечивает фокус в столовой, который начинает много разговоров и собирает людей. взволнован тем, что у нас есть.

Приправить ужин
Гэвин продолжает, что в Scratch они уже раньше часто использовали микрогрин. «Мы по-прежнему используем их сейчас, но поскольку они имеют более широкий диапазон стилей и сортов, мы можем использовать их более креативно и интересно, а не просто как гарнир, чтобы красиво выглядеть. Они способны быть более неотъемлемой частью блюда “.

Отвечая на вопрос о его любимом блюде, которое включает в себя зелень из системы inHouse Produce, Гэвин говорит: «Вероятно, самое интересное – это наше блюдо из лука-порея. В частности, мы берем взрослый лук-порей, нарезаем его на медальоны и сильно обжариваем на сковороде. Затем мы ударяем по центру лука-порея, нарезаем внутренности и смазываем их, складываем эти луки-пореи обратно в «скорлупу» лука-порея, заправляем их горчицей, приготовленной в домашних условиях из лука-порея, а затем покрываем все это хрустящим лук-порей, чтобы придать ему текстуру. Мы используем философию приготовления «корень к стеблю» с луком-пореем при использовании системы inHouse Produce для производства микросхемы для гарнира блюда. Таким образом, это лук-порей, фаршированный луком-пореем, покрытый луком-пореем и гарниром из микролика ».

И эффект от садов inHouse Produce выходит за рамки. По словам Гэвина, отзывы постоянных клиентов были исключительно положительными. «Гости часто комментируют, насколько уникальной и классной выглядит система, и нам регулярно задают вопросы о том, как она работает, и как мы ее используем. Когда мы не слишком заняты, мы призываем наших гостей даже перейти к системе, чтобы они могли ближе познакомиться с ней и с тем, как мы используем все классные продукты, которые мы можем вырастить! “