Фраза «по чайку?» может стать началом как крепких деловых, так и теплых дружеских или даже романтических отношений. А кухню, неважно — на работе или дома, очень трудно представить без этого напитка. По данным экспертов, Россия ежегодно входит в десятку стран с наибольшим количеством потребленного чая на душу населения. Но при учете жизни в мегаполисе москвичи все чаще предпочитают долгим посиделкам быстрые перекусы. Поэтому красивый заварочный чайник с кружащимися на дне листьями уступает место разнообразным чайным пакетикам: развернул, кинул в чашку, залил кипятком… Корреспондент «МК» решил узнать, что же находится внутри этих небольших свертков и как выбрать идеальную заварку, чтобы со вкусом отпраздновать Международный день чая — 15 декабря.
Для того чтобы раскрыть все секреты этого традиционного напитка, мы решили воспользоваться помощью специалистов из аккредитованной лаборатории Государственного регионального центра стандартизации и метрологии Росстандарта в Нижегородской области. Туда мы отправили семь пачек пакетированного черного чая разных фирм, вкусов и ценовой категории.
Все образцы давно знакомы обывателю. Расположим их в списке по возрастанию цены в пересчете на один пакетик: образец 1 («Лисма», 1,25 руб.), образец 2 («Принцесса Нури. Северные ягоды», 2,20 руб.), образец 3 (Akbar, 2,48 руб.), образец 4 (Ahmad tea Apple Rhapsody, 4,12 руб.), образец 5 (Milford English Breakfast, 4,20 руб.), образец 6 (Greenfield Sicilian Citrus, 5 руб.), образец 7 («Майский. Чайное ассорти», 9,07 руб.).
Влага означает «яд»
Главное, на что эксперты проверяют любые продукты, идущие в пищу, — это безопасность. Качество и органолептические свойства — следом. Поэтому в наших протоколах испытаний в первую очередь указано содержание вредных химических элементов (свинец, мышьяк, кадмий и ртуть), которые могут оказаться в чае и серьезно навредить человеку при его употреблении.
— Это очень токсичные вещества, — рассказывает руководитель Испытательного центра ЦМС Даниил Киреев. — Они имеют свойство накапливаться в организме, практически не выводятся и начинают его отравлять. Проверяют именно на эти элементы потому, что они чаще всего попадают в атмосферу и почву. Допустим, растет дерево, и если рядом с ним есть завод, который, например, использует уголь, то часть вредных химикатов будет накапливаться в самом чайном кусте, а соответственно, попадет и в вашу чашку.
Правда, по словам Киреева, с конца прошлого столетия практически никто из производителей не позволяет себе изготавливать продукцию с высоким уровнем этого параметра. Так и весь наш чай с легкостью прошел это испытание, показав результаты гораздо ниже критического значения.
Следующий критерий — массовая доля влаги — влияет не только на безопасность продукта, но и на его вкусовые качества. В техническом регламенте, требованиям которого сейчас должна соответствовать перед реализацией вся пищевая продукция, этот параметр не нормируется. Но согласно ГОСТу влаги в чайном пакетике должно быть не более 10%. Что же касается сухости чая — ее ГОСТ не регламентирует.
— Пересушенный полуфабрикат тоже ничего хорошего собой не представляет, — продолжает Даниил. — Хотя это и не делает чай опасным к употреблению, но влияет на его аромат и вкус при заваривании, то есть на качество напитка.
Среди наших испытуемых самым «мокрым» оказался образец 6 (8,2%), а самым сухим — образец 4 (4,8%).
— Если чай вышел с конвейера влажным или стал таким при транспортировке, то в нем могут начаться химические реакции, качество снижается, появляются бактерии, — говорит Киреев. — Последние мало того, что сами по себе ничего хорошего не приносят, так еще и продукты их жизнедеятельности могут быть токсичны. Например, афлатоксин вырабатывается несколькими видами грибов рода аспергилл. Он не поддается разрушению при температурном воздействии. Даже если в организм он поступает в малых количествах, то может вызвать весьма нежелательные последствия: снижение иммунитета, генные изменения, активацию онкологических заболеваний. Увы, проверить не в лабораторных условиях наличие ядовитых веществ практически невозможно.
Отметим: во влажном пакетике уже во время хранения может появиться плесень. Она также не несет ничего хорошего, а в отличие от других продуктов именно в чае ее наличие распознать крайне тяжело. Сейчас так много сортов, что некоторые вкусы и ароматы либо перебивают плесневую отдушку, либо изначально такие же по запаху. Но и тут есть спасение — достаточно лишь выбирать пачки, где каждый пакетик содержится в индивидуальной упаковке. Это оградит чай от скопления влаги при транспортировке, а также при хранении уже в домашних условиях. В нашем исследовании такие упаковки были у образцов 2, 4, 6 и 7.
Эксперты утверждают: помимо микроорганизмов в продукте могут найтись и посторонние примеси, включая остатки веток. Самый дорогой чай получается из собранных верхних листов куста, еще совсем молодых, а чем ниже лист расположен на растении, тем он дешевле, так как накапливает больше веществ, вредных для здоровья. Например, фтора, который, собираясь в организме, может нанести непоправимый ущерб.
Нейлон — идеальная «одежда» для чая
Раз уж речь зашла об упаковке, то стоит отдельно остановиться на самих пакетиках.
— Лучшие и элитарные делают из шелка, — говорит Киреев. — Но такой вид встречается только в эксклюзивных коллекциях и стоит очень дорого. После шелка идет по качеству нейлон, так как он абсолютно не токсичен. Чаще всего из этого материала пакетики изготавливают в виде пирамидок, запаянные или прошитые ниточкой. Кроме того, в пирамидку проникает больший объем воды, и внутри листу больше места для раскрытия, поэтому этот вариант из доступных — самый хороший. Дальше по качеству идут обыкновенные бумажные пакеты. Но чтобы они со временем не распались в горячей воде, их пропитывают специальным составом, что может повлиять на вкус напитка. Есть еще круглые пластины или квадратные — это совсем бюджетный вариант. Тут помимо пропитки материала, чтобы пакетик не растворялся в воде, очевидно, используется и некоторое количество клея…
В нашем случае большинство образцов оказались упакованы в классические пакетики, лишь образец 6 был исполнен в виде нейлоновой пирамидки.
Кстати, эксперты советуют обращать внимание и на крепление нитки. Если конвертик прошит — это хорошо. А вот если видна скрепка, что встречается в более дешевых аналогах, — хуже. Из металлического элемента могут выделяться вещества, влияющие на вкус. Скрепки оказались у образцов 2 и 3. Еще один важный момент при употреблении пакетированного чая — следить, чтобы в воду не попал ярлычок, на котором может быть вредная типографская краска.
Заваривать, но не варить!
— Основную роль в наших ощущениях при питье играет содержание водорастворимых веществ, — объясняет Киреев. — Это дубильные вещества, кофеин, эфирные масла. То есть те ингредиенты, которые отвечают за органолептические свойства — вкус, цвет, аромат. По органолептике все чаи прошли нормально. Внешний вид, яркость, привкус, цвет от темно-красного до темно-коричневого. Единственное, могу в положительную сторону выделить образец 7 — у него был самый насыщенный вкус и аромат.
Что касается самого процесса чаепития, специалисты советуют заваривать пакет лишь единожды, так как листы в нем достаточно мелкие, очень быстро раскрываются и отдают напитку все свои эфирные масла с первого раза. Ни в коем случае нельзя пить из пластикового стакана: при контакте с горячей водой такая посуда становится токсичной. А идеально подойдут стеклянные и фарфоровые чашки.
Кстати, большинство черных чаев завариваются водой температуры, близкой к температуре кипения. То есть заливать пакетик в ту же секунду, как вскипел чайник, не стоит — лучше подождать минуту-другую. Так как тогда получается, что мы чай не завариваем, а варим. Эфирные масла быстро растворятся, и мы потеряем во вкусе и в аромате.
И если мы говорим о требованиях ГОСТа, то водорастворимых веществ в черном чае должно быть не менее 32%, а в зеленом — 34%. Чем больше процент, тем насыщеннее напиток. Победителем в этой категории стал образец 4 (38,1%), а образец 6 (32,6%) и образец 1 (32,5%) едва вписались в требования стандарта качества. А ведь этот параметр заключает в себе и главную полезность чая. Известно, что этот напиток содержит такие вещества, как теобромин и теофиллин. Последний облегчает дыхание, одновременно стимулируя скорость и силу сокращения сердца. А также в этом, казалось бы, обыденном питье есть довольно уникальная аминокислота под названием L-теанин, которая оказывает очень хорошее воздействие на мозг: улучшает внимание, одновременно оказывая релаксирующее действие. Тем не менее, по словам эксперта по чаю и кофе Елизаветы Тихоновой, главное — содержание огромного количества калия.
— Из-за того что мы пьем чай примерно при температуре 40–42 градуса, калий усваивается в нашем организме практически сразу же, — объясняет Тихонова. — Вы выпили чашку, и моментально полезные вещества начали свое действие. Особенно полезен калий для сердца и мозга. Он придает стенкам сосудов эластичность и помогает установить оптимальную вязкость крови. Также в чае огромное количество легкоусвояемых витаминов групп B и P.
В итоге мнения по поводу чая в пакетиках разошлись. Так, эксперт Киреев считает, что это вполне приемлемая альтернатива заварному напитку при некоторых обстоятельствах — например, в условиях ограниченного времени или походной обстановки, а эксперт Тихонова, наоборот, не рекомендует приучать организм к этому виду полуфабрикатов.
— Чайные пакетики не хуже привычной заварки, — объясняет свою точку зрения Даниил Киреев. — Уважающий себя производитель не будет ставить свое имя на карту ради того, чтобы сэкономить на продукте. Хороший чай бывает и в пакетах. Но туда обычно складывают листики малого размера или рубленые, так как большой лист не сможет раскрыться.
— Пакетик никогда не сможет заменить натуральный чай, — возражает Тихонова. — Я допускаю, что есть производители честные, но практически весь чай идет на прилавки с ароматизаторами, чтобы вы привязались к более яркому ощущению во время питья. Но ваш организм, привыкший к хорошему чаю, становится буквально обманут пакетиком. Поэтому я их не признаю.