Производство хлеба в России возьмут под контроль, а самих пекарей заставят получить корочки о специальном образовании. Соответствующий проект Технического регламента о безопасности хлеба сейчас разрабатывают в НИИ хлебопекарной промышленности.
Как рассказала «МК» директор предприятия Марина Костюченко, в настоящее время в нашей стране существует техрегламент о безопасности пищевой продукции, но специфических требований к производству и продаже именно хлебобулочных изделий в нем нет. А поскольку хлеб является основой пищевого рациона, его качество и безопасность стоят на первом месте.
— В последнее время, к примеру, становится очень популярным так называемый безглютеновый хлеб — для людей c аллергией на глютен. И к выпуску таких изделий предъявляются особые требования, в частности, необходимо наличие отдельной линии производства, чтобы исключить возможность попадания в этот хлеб другого сырья, содержащего аллерген, — пояснила Костюченко.
Еще одна проблема — отсутствие специальной подготовки пекарей. По словам директора института, во многих пекарнях, особенно частных, сегодня работают люди, которые не имеют даже среднего образования, что уж говорить про специальное. Поэтому обсуждается инициатива установить требования к квалификации пекарей.
Кроме того, будет разработана классификация новых хлебобулочных изделий, которые появляются на прилавках магазинов, определены требования к сырью, его микробиологическим показателям. В техрегламенте о безопасности будут прописаны условия выпекания хлеба, его транспортировки и продажи. Разработают специалисты даже метод, позволяющий оценить степень черствости хлеба.
— Около 60% муки сегодня по тем или иным показателям не соответствуют ГОСТу. В одних образцах недостаточно клейковины, у других понижены хлебопекарные свойства, пищевая ценность, из-за недостатка белка появляется излишняя крошковатость мякиша, — рассказала она. — Поэтому получить качественный хлеб зачастую физически невозможно.
МЕЖДУ ТЕМ
Специалисты предлагают заменить обычный хлеб в социальных учреждениях (в первую очередь в детских садах, школах и больницах) на хлеб, обогащенный витаминами и минералами. А также поставлять хлебобулочные изделия, специально разработанные для каждой категории населения. К примеру, для больных сахарным диабетом в больницы — с пониженным гликемическим индексом, для детей в детские сады и школы — с пониженным содержанием соли.